Über Fleisch können Sie den Fleischgehalt rezeptabhängig berechnen. Diese Berechnung ist notwendig für QUID (Quantitative Ingredients Deklaration) = die Angabe einer Lebensmittelzutat mit ihrer Menge in %; für Fleisch und Fleischprodukte ist die Deklaration ab dem 01.07.2003 gültig. Informationen zur Konfiguration des Dialogs vor seiner Verwendung finden Sie im Artikel Administration → Allgemeines →Deklaration-Automatik → Fleisch.
Aktivieren Sie zunächst das Modul Fleisch in der Administration → Allgemeines →Deklaration-Automatik → blaue Taste Fleisch.
Die Anzahl der Unterregisterkarten hängt von der Anzahl der definierten Gruppen in der Administration ab, plus eine (Unterregisterkarte Fleisch QUID).
Die Unterregisterkarte Fleisch QUID zeigt eine Zusammenfassung des Fleischgehalts aus dem gesamten Rezept für das Endprodukt. Es handelt sich um eine Berechnung von überschüssigem Fett- und Bindegewebe, die in Prozent und dem Verhältnis von Wasser zu Protein sowie dem Prozentsatz des zugesetzten Wassers (die Menge an Wasser, die dem Produkt zugesetzt wurde, im Gegensatz zu dem Wasser, das natürlich im Fleisch vorhanden ist) dargestellt wird.
Andere Unterregisterkarten (dynamisch für jede Fleischart erstellt) haben die gleichen Tabellen mit den gleichen Berechnungen, nur die Werte sind für jede Fleischart spezifisch. Siehe folgendes Beispiel:
Hier, in der ersten Tabelle, sehen Sie die Fleischkriterien mit ihren Prozentwerten: Wasser, Fett, Fleischprotein, CTPFMP (Connective Tissue Protein Free Fleisch Protein), CTP (Connective Tissue Protein) und CTP in MP (Connective Tissue Protein Content in Fleisch Protein). Die zweite Tabelle zeigt die Berechnung des überschüssigen Binde- und Fettgewebes für die Komponenten.
Berechnung von übermäßigem Binde- und Fettgewebe für die Komponenten
Übermäßiges Bindegewebe = % CTP in MC * Faktor für Bindegewebe - % CTPFMP * Faktor für Bindegewebeprotein * Faktor für Bindegewebe
•CTP in MP: Bindegewebsprotein in Fleischkomponenten
•Faktor für das Bindegewebe: Faktor für die Umwandlung von Bindegewebsprotein in Bindegewebe (wie in Administration/Deklarationsautomatik definiert).
•CTPFMP: Bindegewebsproteinfreies Fleischprotein
•Faktor für Bindegewebsprotein = % Grenzwert CTP in MP/(100% - % Grenzwert CTP in MP) (wie in Administration/Deklarationsautomatik definiert).
Für Null- und Negativwerte: Es wird kein Grenzwert überschritten. Das Ergebnis ist 0% übermäßiges Bindegewebe.
Übermäßiges Fettgewebe = % F in MC - (100% - F in MC - übermäßiges Bindegewebe) * Faktor für Fett
•F in MC: Fettgehalt in Fleischkomponenten.
•Faktor für Fett = % Fettgrenzwert / (100% - % Fettgrenzwert) (wie in Verwaltung/Deklaration automatisch definiert).
Für Null- und Negativwerte: Es wird kein Grenzwert überschritten. Das Ergebnis ist 0% übermäßiges Fett.
Anpassung des Fleischgehalts und Berechnung des Fleischgehalts für das Endprodukt:
Der QUID-relevante Fleischgehalt ergibt sich aus der Summe der Komponenten der Fleischrezeptur abzüglich der Menge an übermäßigem Bindegewebe und der Menge an übermäßigem Fettgewebe.
Die endgültige Fleischmenge in der Rezeptur ist in der letzten Tabelle Überprüfung der Deklarationspflicht für Fett und Bindegewebe ersichtlich.